domingo, 4 de enero de 2009

Lo mejor de La Mancha

Llegó el momento de explicar qué comen los manchegos para estar tan fuertes, ¿no creen? jejeje. Hoy les contaré paso a paso el trabajo de la matanza del gorrino de donde se sacan deliciosos chorizos, jamones, morcillas… Pónganse un pechito no se vayan a manchar el jersey de babas… ¡¡Comenzamos!!

Amanece la población en un frio día de diciembre y van llegando a la casa de la matanza familiares y amigos para ayudar y participar en la gran fiesta del invierno: "La matanza".
Todo está preparado para comenzar con la elaboración de los embutidos y manjares que proporciona el gorrino. Largos tableros de madera sostienen las carnes de dos gorrinos y medio que la Familia Galdanes Tornero pretende elaborar. Las carnes deben pasar una noche al fresco en una habitación para que se oreen y tomen la consistencia necesaria para sus posteriores manipulaciones.
El tiempo de hielo se puede considerar imprescindible para que una buena matanza casera salga bien. Tengamos en cuenta que en este tipo de conservaciones de carnes, solo se utilizan métodos naturales.

Hay que aclarar que en la actualidad es el carnicero el que mata al animal, lo despieza y lo lleva a la casa de los compradores, pero antes era la familia la que se encargaba de matarlo y despiazarlo. Incluso lo criaban en las casas.

Pues bien, con los tableros llenos de carne, hay que ponerse manos a la obra. Unos se encargan de sacar las pancetas y mantecas y otros lavarán las tripas del animal. Según dice la tradición, la pesada labor de vaciar y lavar las tripas de los cochinos, se debe hacer con las aguas cristalinas de algún río, pero en la actualidad no son muchas las familias que utilizan este método, la gente lava las tripas en casa utilizando los medios de agua corriente sanitaria de los que cuentan todas las casas.


De este animal, se aprovecha todo, desde sus hígados, entrañas y pulmones hasta sus tripas que se convertirán en el recipiente ideal para los mejores chorizos y morcillas del animal.
A continuación se preparará la maquina de picar, las artesas de madera , el pimentón , el orégano , los ajos, la sal y todo lo necesario para hacer los embutidos. Cuando llega el momento, la familia prepara las tripas limpias y se atan los fondos para rellenarlas del preciado "mondongo" o picado. Se pican las cebollas cocidas que darán su peculiar gusto a las morcillas y se amasan con sumo cuidado y debidamente aliñadas con ajo, orégano, buen pimentón y otras especias al gusto.


En la elaboración de los embutidos participan todos. Mientras unos se encargan de embutir el picado en las tripas, otros van atando y pinchando con finas agujas las prietas tripas rellenas del exquisito preparado. Una vez atadas serán colgadas en varas largas de madera agarradas del techo junto a la lumbre para su secado. Por otro lado, otras personas se encargaran de salar y adobar los jamones, costillas y paletas con abundante sal gorda y grandes piedras ejerciendo presión sobre ellos.

Cuando la faena va disminuyendo llega uno de los momentos mas esperados de la matanza. Una buena lumbre y a degustar uno de los mejores manjares que esta tierra puede darnos, unas autenticas magras de cerdo o chorizos que previamente habremos asado sobre un generoso rescoldo de brasas de leña, pan del pueblo y vino de nuestra tierra.

Una vez adobado todo y los embutidos colgados para su secado, en los días siguientes, la familia tendrá especial cuidado en vigilar sus embutidos y adobos al fin de evitar empapelamientos o mohos en las tripas, pacientemente se recreara en vigilar y limpiar su gran tesoro, la matanza casera.


Y, finalmente, cuando los embutidos están lo suficientemente secos se lleva a cabo la fritá, que consiste en freirlos en grandes calderas para luego meterlos en las llamadas orzas con aceite. Y voilà!! Ya tenemos carne y embutidos para todo el año!!
Para chuparse los dedos, ¿verdad? Si es que como los embutidos y carnes de La Mancha...
¡¡Están todos invitados!!

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